Le parrain 
Pierre Hermé

Né en 1961 à Colmar dans une famille alsacienne, de boulangers-pâtissiers depuis quatre générations, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès du célèbre pâtissier Gaston Lenôtre. Il devient par la suite chef-pâtissier et fonde avec Charles Znaty la maison Pierre Hermé Paris en 1997.

Depuis, il a inventé un univers de goûts et de sensations basé sur la recherche du plaisir. Son approche originale l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies, notamment celle d’éliminer les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, ou encore « utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d’autres nuances de saveurs ». Ce passionné n’hésite cependant pas à remettre en question son propre travail, en explorant de nouveaux territoires du goût ou en revisitant régulièrement ses propres recettes.

L’une de ses célèbres créations est la saveur Ispahan® (mariant les saveurs de la rose, du litchi et de la framboise) qu’il réinvente continuellement dans ses différentes recettes : macarons, gâteau, yaourt, bûche…

Reconnu internationalement, que ce soit en France, au Japon ou encore aux États-Unis, celui que Vogue a surnommé le « Picasso de la Pâtisserie » a apporté à cet art goût et modernité. Tout cela a valu à Pierre Hermé de nombreux qualificatifs élogieux – « Pastry Provocateur » (Food & Wine), « Pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs » (Paris Match), « Kitchen Emperor » (New York Times), « The King of modern pâtisserie » (The Guardian) - les honneurs et les décorations aussi, mais avant tout la reconnaissance admirative des gourmands.

« L’accord rose, framboise, letchi a le don de nous transporter. […] Ispahan est un goût exquis dont on ne se lasse jamais. […]

Emblématique du travail et du style de Pierre Hermé, l’Ispahan l’est à double titre. D’abord, il montre avec limpidité la façon dont Pierre Hermé compose ses créations en associant d’abord par l’imagination, les caractéristiques des différents composants dont « il assemble les goûts dans sa tête ». Mais son imagination ne s’arrête pas là. Une fois le goût composé, il est capable de lui appliquer, toujours par le biais de sa pensée créative, les différents procédés techniques qui composent l’art de la pâtisserie. Le goût prend alors une forme de « scénario gourmand » qu’il élabore toujours d’abord sur le papier avant d’en confier la réalisation à ses proches collaborateurs. Malgré le fait que le vois faire souvent, le résultat ne manque pas de me surprendre chaque fois. Cet éternel recommencement, cette façon unique de reconstruire, de réinterpréter un même accord de saveurs sous des formes nouvelles lui a également pour partie inspiré les « Fetish » : les goûts emblématiques inventés par Pierre Hermé, interprétés sous de multiples formes. Parmi tous ces Fetish, l’Ispahan figure à mon panthéon. »

Charles Znaty, cofondateur de la Maison Pierre Hermé Paris

« On se prend à fredonner la mélodie de Gabriel Fauré. Elle donne un frisson charnel aux fluides vers de Charles Leconte de Lisle. Le poète y chante son désir d’une « blanche Leïlah ». Il la compare à diverses séductions : « odeurs de mousse », « souffle léger », « eau vive des jardins », « corail », brises et parfums, « papillon léger », « lèvres si douces ». Qui chante son mal l’enchante :

Les roses d’Ispahan dans leur gaine de mousse,
Les jardins de Mossoul, les fleurs de l’oranger...

Pierre Hermé a retenu l’aubade de la tentation délectable et de l’attente amoureuse. Il a fait de la ritournelle un régal exquis. Un succulent poème-jouissance, à intituler : amour, délices et roses. »

Xavier Darcos,
de l’Académie française,
secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences morales et politiques

Pierre Hermé est un pâtissier qui compose à la manière d’un parfumeur. Non seulement par ses capacités olfactives et son intérêt pour le parfum, mais aussi par sa curiosité pour l’architecture du goût, son refus du « mélange pour le mélange » […]. J’aime à penser que la naissance d’Ispahan a commencé […] dans la compréhension profonde de ce que la rose, le letchi et la framboise ont en commun comme en contraste. Leurs facettes rosées fruitées sont jouées au sein d’un trio lyrique dont l’alto serait la rose, la mezzo la framboise, et la coloratura le letchi. La rose agit en alto parce qu’elle distille une rondeur florale ; la framboise est mezzo car ses facettes rosées sont plus vertes, plus hautes ; le letchi interprète la Flûte enchantée, Reine de la Nuit, tout en couleur vocale avec ses accents aigus, presque cassis. Mais ce qui rend cet ensemble aussi merveilleux, c’est l’orchestre qui l’accompagne, rond et moelleux : la discrète crème au beurre à la rose, enveloppante, généreuse, fondante. C’est elle qui fait vibrer l’ensemble et l’élève au septième ciel. Le biscuit macaron, quant à lui, protège l’ensemble et génère un relief nécessaire par son croquant amandé, il impose un vrai rythme à cette partition. Tout se tient, c’est le nirvana.

Jean-Michel Duriez,
parfumeur créateur de la Maison Rochas


Extraits de l'ouvrage Ispahan aux éditions La Martinière